Special Cuts

Special Cuts – auch Second Cuts genannt – stammen aus Bauch, Schulter und Brust des Rindes, also aus Muskeln, die stärker belastet werden als etwa das Filet.
Durch die höhere Belastung entstehen dicke Muskelpakete, die dem Fleisch eine grobfaserige Struktur und mehr Textur geben. Zudem enthalten die Muskeln mehr Bindegewebe (Kollagen). Darum sind Special Cuts auf den ersten Biss weniger zart als Edelstücke.
Für Kenner und richtig zubereitet sind sie aber, gerade weil sie mehr Biss und auch Geschmack haben, viel interessanter.